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金鼎軒成功轉型南北小吃店
發布時間: 2014-10-14
餐飲經營

    一家餐飲店單日翻臺16次,那將是一個怎樣的火爆盛況?對于這樣一家店而言,是什么賦予其神奇的魔力,讓食客如此青睞,達到趨之若鶩的境界?

    三種業態支撐各有側重

  金鼎軒從簋街上的一家門店到如今的27家直營店,從一個酒樓模式到目前的酒樓、點心專門店、商務大食堂三種業態并存,保持著一路向前的態勢。

   金鼎軒在劃分三種經營業態上,主要根據店址、面積和菜品劃分。酒樓是金鼎軒最早的經營業態,目前在北京有4家,主要以獨立門店形式存在,多為復式經營場所,面積在1500-3500平方米之間,主要以川、魯、粵、淮菜為主,實行三餐24小時營業。所謂點心專門店就是主要經營金鼎軒特色小吃和南北點心的門店,營業面積在500-600平方米左右的購物中心店中店,短期內已經擁有18家。商務大食堂現有4家店,主要建在商務區,為周邊寫字樓商務辦公人員提供辦公就餐,面積從1000-3000平方米不等,采取自取餐食、統一結賬的模式,每天接待萬余人次前來就餐。

作為24小時營業的餐廳,宵夜是體現金鼎軒營業特色的重要餐段,去年公司做出了重要決策,增加各種推車和流動檔口,提高了客流、帶動了消費,呈現了宵夜紅火的氛圍。

在金鼎軒的多控制點環節上,第一步是采購:在控制原材料采買關鍵點上,必須保證采購人員索證索票,原材料一旦出現問題可追溯。第二步是加工:所有原料采購進來以后,金鼎軒的做法是在加工中心按照標準統一加工,進行嚴格檢驗。有些食材還要放入凍庫再次封凍,然后才能送到各個門店去。第三步是配送:加工后的食材被派送到各個門店,收貨時必須進行再次檢驗,最后才能進入烹飪制作程序。最后一步是烹飪:這道菜到底熟沒熟、溫度達不達標等一系列程序,都要進行必要的溫度測試。11年起,金鼎軒就停售了刺身類菜品。

    當大型餐飲企業發展到一定規模之后,必定要發展小品牌。因為小品牌投資小,回報快,同時還降低了風險。一家小店的投資可能在100萬至200萬元,而大店動輒就要上千萬元小店如果經營的好,可能幾個月就可以收回投資,而大店一般很難達到這一效果;小店本身投資小,風險就小,連鎖店里的某一家因為這樣或那樣的關系無法繼續營業,關門也不會有什么損失,大店就要慎之又慎。”對于大型餐飲企業來說,大店發展到一定階段就不能再盲目擴張,否則風險會非常大。但企業依然要發展,發展小品牌就是個很好的發展方向。小品牌的發展也并不是一帆風順的,特別要找好自己的定位和發展方向。

    金鼎軒點心店的選址一般都在大型商業綜合體里。在這些商場,餐廳很密集,很多餐廳在一起就要有自己的顯著特點才能夠立于不敗之地。

 

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