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2016中國餐飲發展趨勢
發布時間: 2016-01-08
餐飲投資

1、單品店將持續走俏 

    單品店指的是以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打,只搭配少量配菜、甜品或飲品餐飲店,比如外婆家旗下的“爐魚”、57度湘餐飲集團旗下“我愛魚頭”、李二鮮魚、某某石鍋魚、某某小龍蝦、某某大盤雞,都是單品店。單品店這種餐飲模式將越來越受到中國餐飲人的青睞。歸根結底還是在于它有5大經營優勢: 

菜肴制作更專業。傳統餐飲模式,一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了,廚師的關注點就會被分散,而單品店則不同,主打菜就是一款或者幾款,所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫,因而更專業! 

備料過程更簡單。菜品種類減少了,備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產品的食材采購上,并形成大規模采購,這樣還可以降低采購的成本。 

菜肴復制更方便。單品店的拳頭產品大多只有一款。為了實現烹調的標準化,很多關鍵的烹調步驟,比如調味、腌制都在加工中心統一完成,所以后期烹調就變得非常簡單了,便于菜肴的復制。 

廚房人效更高。單品店的廚房中專業廚師極少,很多菜品制作完全可以由一些非專業人士來操作。這在很大程度上,起到了降低人工成本的作用。 

企業擴張更便捷。在企業擴張和連鎖方面,單品店更具優勢,因為絕大多數的單品店經營面積都不大,所以開店資金也不高,再加上對單一產品的專注,所以開分店就變得非常容易了。 

 

2、休閑餐飲發展空間大 

    國內餐飲行業整體告別快速增長時代,部分高端餐飲企業的生意更是出現“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應付相對照的是,主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀,行業發展十分喜人。 

    隨著生活水平的提升,人們對餐廳的環境氛圍有了更多的要求,一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領一族的青睞。悠閑的環境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務滿足顧客的深層心理需求。 

 

3、更多的品牌餐廳將加入電商營銷 

    2015年,各大餐飲品牌紛紛加快了電商營銷的步伐。僅以餓了么為例,幾乎每月都傳出餐飲巨頭入駐餓了么的消息。3月美國快餐品牌漢堡王與餓了么達成獨家戰略合作,并推出9.9元漢堡活動,遭全城瘋搶。4月,百勝旗下的著名餐飲品牌必勝客歡樂餐廳與餓了么正式達成在線外賣合作,隨后百勝餐飲集團決定旗下的肯德基、必勝宅急送、東方既白等知名餐飲品牌陸續與餓了么達成外賣業務領域的正式合作。望湘園、金百萬、避風塘、一茶一坐、川人百味等國內知名餐飲品牌也在餓了么上陸續上線。 

    餓了么旗下高端餐飲發展部已與5000多家品牌餐飲企業展開合作,易觀智庫預測,未來餐飲外賣將是萬億以上規模市場。據統計餓了么、美團外賣、淘點點、百度外賣四家就占據近80%的市場份額。餐飲品牌入駐電商促進營銷已經成為潮流。 

 

4、私人定制搶市場 

    高端餐飲企業受挫并不意味著高端消費人群的消失,高檔菜品、服務和環境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費者不再追求高大上的土豪式消費,而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。顧客對個人體驗的渴望不斷上升,攀比的心態變成希望與眾不同的心態。有些餐廳已經抓住了高端顧客的心理變化,適時推出“私人定制”服務,即依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨一無二的個性宴會。私人定制宴會并不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴會主人需求的方式。 

 

5、智能廚房省成本 

為了應對不斷上漲的成本壓力,他們不惜花重金購入自動烤箱、自動煮面機、自動料理機等先進的廚房設備,餐廳廚房進入現代化、機械化、智能化發展階段。這首先減少了廚房的人力成本,以前專崗專職,有些崗位對廚師要求很高,大大增加了人力成本,出品質量還不夠穩定;智能廚房的出現使得餐廳對后廚人員的要求大幅降低,還減少了房租成本壓力,將更多的空間讓與前廳經營

。 

6、安全衛生更受重視,菜品口味將更趨源生性 

    從2015年10月1日起,被稱為“史上最嚴”的新《食品安全法》即將正式實施,以確保餐桌上的安全。餐企除了要嚴把食材采購關外,在烹飪方法上也將更加重視綠色烹飪,重視烹飪的口味源生性,即指的是烹調菜品時不用過多的復合型調味料,選用傳統調味料烹制天然菜肴。成菜本味突出,綠色健康。 

 

7、餐廳智能化服務開始顯現 

    國內也出現多家機器人的送菜服務,很多餐廳開始用高科技武裝餐廳,從點餐、下單、送菜實現了自動化。并完成電子支付。智能化機器人服務不僅將減少人工成本,也對吸引顧客,提高營銷很有益處。可以預見,中國餐廳的智能化服務將有更大的普及。 

 

8、線下餐線上賣將成為行業趨勢 

     去年中國互聯網用戶網上訂餐比例接近40%,網上訂餐逐漸成為外賣主流,預計到2016年,其市場規模將達700億。今年,國內中端餐飲品牌麻辣誘惑也開始在北京推出微信外賣,用戶只要通過麻辣誘惑的官方微信下單,即可實現送餐上門,線下餐線上賣儼然已成業內趨勢。 

 

9、中央配送工廠化 

為了保障各家門店出品品質和口味一致,加強對各個門店的統一把控,降低日益增長的人力成本壓力,很多餐飲企業選擇建立中央廚房。中央廚房的作用是集中采購,在標準化流水線上生產成品或半成品,再統一配送到各個門店,門店的后廚只需要按照要求簡單加工即可。去年餐飲界曾引發了一場關于是否需要立中央廚房的熱論,如今事實證明,餐飲企業達到一定規模后建立中央廚房很有必要,但一定要根據企業自身情況量力而行。

 

10、毛利率更高的輕餐飲將百花齊放

    輕餐飲越來越受到餐飲人和購物中心的青睞,如果餐飲在商場經營面積占比40%,那么輕餐飲占比將達到8%~10%。相對于正餐而言,輕餐飲的毛利率更高,抵抗培育期商場經營風險的能力更勝一籌。相對于餐館,咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低,輕餐飲的行業平均毛利率在60%~80%,是正餐廳毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上,輕餐飲也比餐館高。此外,咖啡、飲料、果汁等的單品價格相對餐館菜肴較低,更容易達成交易


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